PRODUZIONI ALIMENTARI PRESSO FIERE E SAGRE

Pubblichiamo le rIsposte ai quesiti formulati durante i corsi di formazione rivolti a Operatori che prestano servizio presso gli stand gastronomici nell'ambito di fiere, sagre e feste temporanee tenutisi il 7 e 9 giugno 2016:

RISPOSTE A QUESITI SULLA GESTIONE DEGLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE PRESSO FESTE TEMPORANEE.

MEMO PER PRODUZIONE DI ALIMENTI PRESSO FIERE, SAGRE, STAND GASTRONOMICI

• È vietata la produzione in occasione di sagre e feste di prodotti alimentari al di fuori degli automezzi o laboratori notificati/registrati.
• È vietato l’utilizzo di prodotti (es. pasta fresca, insaccati, ecc.) non provenienti da laboratori notificati e/o riconosciuti.
• É consentita la produzione di pasta fresca qualora si disponga di un apposito settore o locale di adeguate dimensioni e adeguatamente attrezzato. Tale locale dovrà essere notificato ai sensi della DGR n. 14738/2013”Riconoscimento e registrazione per le imprese del settore alimentare”
• Nei laboratori delle feste all’aperto è vietata la produzione di prodotti altamente deperibili quali pasticceria a base di crema o panna. Sono inoltre vietate la produzione e la somministrazione di prodotti alimentari contenenti uova crude e non sottoposti prima del consumo a trattamento termico di cottura.
• Tutte le produzioni effettuate devono essere tracciate. Il responsabile dovrà essere in grado di documentare la provenienza dal circuito commerciale  di tutte le materie prime utilizzate. Inoltre nel caso di preparazioni complesse, per lo più preparate in anticipo, quali pasta fresca, insaccati ed altri prodotti, conservati e utilizzati presso la sagra dovrà essere data evidenza di:
  •    data e luogo di preparazione
  •    tipologia e provenienza degli ingredienti utilizzati nella ricetta
• Il piano di autocontrollo dovrà prevedere tutte le produzioni effettuate presso lo stand e la gestione della rintracciabilità dovrà essere declinata in una procedura.
  

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